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CUCINANDO A ROMA
 5' di lettura

 In ogni viaggio che faccio sono sempre certa di una cosa: prima o dopo, tornerò sempre qui, a casa, a Roma, perché credo che questa sia la città più bella del mondo.

Ed è da Roma che oggi voglio cominciare questo viaggio che insieme faremo scoprendo sapori e profumi lontani, ma senza dimenticare la storia e le tradizioni del Bel Paese.

 Ma veniamo a noi; la cucina romana è caratterizzata da ingredienti poveri e d’origine contadina, fatta di primi piatti a base di legumi e verdure e dove viene spesso usata la carne povera, cioè il quinto quarto. Il quinto quarto era infatti la parte del bovino che restava dopo che erano state vendute ai benestanti le parti pregiate dall’animale, composta dalla trippa, dagli organi interni, dalla lingua e dalla coda.

 Oggi insieme prepareremo due classici della cucina romana: i bucatini all’amatriciana e la coda alla vaccinara.

 Come tutti i piatti regionali e strettamente legati alla tradizione anche questi sono spesso al centro di dibattiti, viste le numerose rivisitazioni. Tutti, esperti e non, credono di conoscere la ricetta perfetta, ma tranquilli, io la so veramente!!!

 

BUCATINI ALL’AMATRICIANA

 Questo è una di quei piatti che non mangio (quasi) mai al ristornate, perché non accetto varianti, quindi niente aglio né cipolla e assolutamente vero guanciale (guai ad utilizzare la pancetta); l’unica variante che si può accettare riguarda l’uso delle mezze maniche rigate al posto dei bucatini. 

 L’amatriciana è un piatto che mette d’accordo tutti, facile, veloce e dal successo garantito, il segreto è scegliere ottime materie prime.

Ingredienti per 2 persone:

  • 200 gr di bucatini
  • 2 fette di guanciale di Amatrice
  • 400gr di pelati
  • Pecorino romano a volontà
  • sale q.b.
  • pepe da macinare q.b.

 Per iniziare private il guanciale della cotenna - che potete usare per insaporire minestre e zuppe -, tagliatelo a fette alte circa 1cm e poi a listarelle di circa mezzo centimetro (1). A questo punto mettetelo in una padella, possibilmente d’acciaio, senza olio, e lasciatelo dorare. Il grasso diventerà trasparente e la carne croccante, ci vorrà qualche minuto; attenti a non farlo bruciare (2). Ora togliete dal fuoco e con l’aiuto di una schiumarola mettetelo ad asciugare su carta pane (3). Togliete parte del grasso ottenuto, lasciandone solo un paio di cucchiai, rimettete sul fuoco e aggiungete 5/6 pezzetti di guanciale e schiacciate con l’aiuto di una forchetta i pelati che anticipatamente avrete privato del picciolo, aggiustate di pepe e sale, ma senza eccedere poiché andrà aggiunto abbondante pecorino (4). Il sugo dovrà cuocere 10/15 min.

 Quando l’acqua bolle, salatela e aggiungete i bucatini, che dovrete cuocere molto al dente.

 Mettete una manciata di pecorino nel sugo, e mescolate. Appena la pasta sarà cotta, scolatela e aggiungetela al sugo, unite il pecorino a pioggia e il guanciale, conservandone qualche pezzetto per ultimare il piatto (5). Mantecate un minuto e servite subito, aggiungendo alla fine una spolverata di pecorino, pepe macinato e qualche pezzetto di guanciale (6)

 

IL SEGRETO: Aggiungere una manciata di pecorino già al sugo in cottura e togliere il guanciale aggiungendolo solo alla fine, cosi rimarrà croccante e gustoso.

IDEANon succede, ma se dovesse avanzare potete conservarla in frigorifero ed utilizzarla per fare una frittata di pasta che, tagliata a pezzetti, è perfetta anche per un pic-nic o un aperitivo con gli amici.

 

CODA ALLA VACCINARA

 Quello di questo piatto è uno di quei profumi con il quale noi romani siamo cresciuti, quello che senti nell’androne delle scale la domenica mattina, quello con il quale ti svegli perché tua madre l’ha già messa sul fuoco di buon’ora (visto che richiede una lunga cottura) e tu ancora devi fare colazione. Insomma, un profumo al quale Roma è affezionata.

 Per preparare la coda alla vaccinara tradizionalmente si utilizza la coda di un bovino adulto, ma questa prevede una preparazione preliminare e ancora più lunga. In alternativa, come nel nostro caso, può essere utilizzata la coda di vitello, più tenera.

 La coda alla vaccinara prevede due varianti più celebri: una che la coda venga servita con una salsa di accompagnamento realizzata con pinoli, uva passa e cacao amaro; l’altra no, e noi oggi cucineremo questa.

Ingredienti per 2 persone:

  • 600 gr di coda di vitello
  • 800 gr di polpa di pomodoro
  • 1 fette di guanciale (o lardo)
  • 4 coste di sedano
  • 1 carota
  • 1 cipolla piccola
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • sale e pepe q.b.
  • olio EVO q.b.

 La prima cosa da fare è sciacquare abbondantemente sotto l’acqua corrente i pezzi di coda che avrete fatto tagliare dal vostro macellaio di fiducia. Tagliate a listarelle il guanciale e fatelo rosolare con 2 cucchiai d’olio in una pentola. Una volta dorato, aggiungete la coda e fatela sbianchire. Nel mentre preparate il soffritto con sedano, carota e cipolla, sbucciate uno spicchio d’aglio e aggiungete il tutto quando la carne sarà ben dorata, ora lasciate cuocere a fuoco basso per qualche minuto.

 A questo punto, aggiustate di sale e pepe e sfumate con il vino bianco. Quando tutto l’alcool sarà evaporato aggiungete la polpa di pomodoro, girate e coprite con un coperchio. Ora lasciate cuocere la coda a fuoco basso almeno 2/3 ore, il tempo di cottura potrebbe variare in base alle dimensioni e alla qualità della carne, capirete che la coda è cotta quando la carne accennerà a staccarsi dall’osso.

 

IL SEGRETO: una cottura lenta e a fuoco basso, renderà la carne tenerissima.

IDEAIl sugo della coda alla vaccinara, e tutti i romani confermeranno, è perfetto per condire un bel piatto di rigatoni da servire con una spolverata di pecorino; se non avete intenzione di fare la pasta allora aggiungete agli ingredienti “pane a volontà”, vi servirà per fare la scarpetta con questo delizioso sugo!!


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